‘La chispa que prendió el fuego’, 𝟱𝟬 𝗮𝗻̃𝗼𝘀 𝗱𝗲 𝗹𝗮 𝗡𝘂𝗲𝘃𝗮 𝗖𝗼𝗰𝗶𝗻𝗮 𝗩𝗮𝘀𝗰𝗮 1976

Juan Mari Arzakb, Pedro Subijana; Nestor Luján,LuisBettónica; junto a Paul Bocuse y Raymont

𝗘𝗹 𝗘𝗻𝗰𝘂𝗲𝗻𝘁𝗿𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝗕𝗼𝗰𝘂𝘀𝗲

Madrid, 1976. Bocuse era la estrella.

Entre el público, dos jóvenes cocineros vascos.

Nadie sabía que aquel encuentro lo cambiaría todo.

"Comenzó su andadura en un año trascendental, 1976, a raíz de un acontecimiento no menos significativo, la I Mesa Redonda de Gastronomía, convocada por la revista Club de Gourmets, nacida en abril de ese mismo año. Ese fue el primer paso de la enorme evolución gastronómica posterior de todo el país".

𝟱𝟬 𝗮𝗻̃𝗼𝘀 𝗱𝗲 𝗹𝗮 𝗡𝘂𝗲𝘃𝗮 𝗖𝗼𝗰𝗶𝗻𝗮 𝗩𝗮𝘀𝗰𝗮

Donde empezó todo.

1976 – 2026

Los chefs que revolucionaron la cocina vasca, en el puerto de San Sebastián

Juan Mari Arzak y Pedro Subijana son los mayores exponentes de ese movimiento que se puso en marcha en 1976, en el que también participaron Ramón Roteta, Karlos Arguiñano y los fallecidos Luis Irizar y José Juan Castillo, entre otros, y en el que una única mujer, Tatus Fombellida, hija de cocineros, elevó la labor de la sala a otra categoría.

San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country regresará al Palacio Kursaal del 5 al 7 de octubre de 2026 y pondrá el foco de su 28 edición en los 50 años de la Nueva Cocina Vasca. Bajo el lema ‘La chispa que prendió el fuego’, mirará a uno de los movimientos que no solo cambió la cocina vasca, sino que ayudó a reescribir la historia de la cocina española contemporánea.

El decano de los congresos de gastronomía en el mundo recordará ese movimiento nacido en 1976 y que generó una energía que acabaría teniendo una influencia enorme. Ya han confirmado su asistencia grandes figuras internacionales como Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, entre otros cocineros de referencia mundial, así como chefs que han reconocido abiertamente la influencia de la Nueva Cocina Vasca en sus trayectorias, como Gastón Acurio, impulsor de la proyección internacional de la cocina peruana. Junto a ellos estarán, por supuesto, los fundadores y quienes se incorporaron muy pronto a aquel movimiento que cambió para siempre la manera de entender la cocina en España: Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Tatús Fombellida, Ramón Roteta, KarlosArguiñano, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz.

La mirada de San Sebastián Gastronomika Euskadi BasqueCountry se posará también sobre la herencia y la influencia de la Nueva Cocina Vasca en generaciones posteriores, con la participación de algunos de los cocineros más grandes que llegaron después y que encontraron en aquella revolución un camino abierto. Habrá además un espacio destacado para recordar el papel fundamental de Luis Irizar, el Maestro, figura imprescindible para comprender el origen, el fondo y la dimensión humana de todo aquello.

Juan Mari Arzak, Pedro Subijana

La cita reunirá a algunos de losasistentes a aquella primera Mesa Redonda de Gastronomía celebrada en Madrid en1976, germen de esta transformación histórica. En ese encuentro participaron,entre otros, José Luis López Canís, Pedro Subijana, Rafael Ansón o Imelda Moreno. Su presencia permitirá recuperar la memoria viva de un momento decisivo para la cocina.

La edición de este año cuenta además con reconocimientos de enorme simbolismo. El gran homenaje será para Martín Berasategui, que cumple medio siglo como cocinero. Un tributo hecho desde el respeto, la admiración y el cariño a una figura que forma parte de la historia viva de la gastronomía. Representa el nexo de unión entre aquellos iniciadores y todo lo que ha venido después. Su trayectoria lo confirma: su casa de Lasarte-Oria mantiene las tres estrellas Michelin y su carrera sigue siendo una de las más sólidas y reconocibles de la cocina vasca con restaurantes abiertos en diferentes partes del mundo. Un cocinero que ha sabido convertir la ambición en método sin dejar de sonar a casa porque ha mantenido siempre las raíces en Donostia conjugando la alta cocina, con sus 12 estrellas Michelin, con su dimensión popular.

El Gueridón de Oro recaerá en Luis Gutiérrez, responsable de

The Wine Advocate en España, por su decisiva contribución a cambiar la historia reciente del vino español. Desde que asumió en 2013 la valoración de los vinos del país, el perfil de los mejor puntuados ha evolucionado de forma notable, abriendo oportunidades a jóvenes viticultores y bodegueros, situando en el mapa zonas antes olvidadas y devolviendo reconocimiento a grandes casas históricas, especialmente en Rioja, que atravesaron años difíciles en tiempos dominados por la superconcentración.

Pedro Subijana, Tatus Fombellida y Martín Berasategui, en Akelarre. Javi Julio

Por su parte, el Premio Pau Albornà i Torras será para la periodista ruso-estadounidense Anya von Bremzen, una de las grandes divulgadoras internacionales de la cocina española. Entusiasta de la cocina vasca desde comienzos de los años 2000, dedicó diez años de trabajo a The New Spanish Table, un libro fundamental para entender y proyectar la riqueza culinaria española en Estados Unidos. En su prólogo, de hecho, agradece la ayuda de varios

cocineros vascos. Von Bremzen ha escrito sobre gastronomía en medios como The New Yorker, Los Angeles Times, Chicago Tribune y The New York Times, además de revistas especializadas como Food & Wine y Travel + Leisure. Y ha ganado tres premios James Beard, considerados como los 'Oscar' gastronómicos en Estados Unidos. La tradición y el mar seguirán siendo otros dos de los grandes territorios de Gastronomika. Esta edición diseñará un programa de ponencias y actividades para propiciar un encuentro mundial del bacalao, uno de los pescados más importantes en la historia culinaria, económica y social de Euskadi. Desde las pesquerías en Terranova en el siglo XVI hasta la conversión de Pasaia en el mayor puerto bacaladero del mundo durante medio siglo, el bacalao será abordado en toda su dimensión histórica y contemporánea.

El congreso permitirá descubrir mejor las cerca de sesenta especies de bacalao existentes y conocer platos tradicionales de países donde este pescado ocupa también un lugar central, como Noruega, Islandia, Portugal, Italia, Brasil, Cabo Verde o Nigeria. Se hablará asimismo del trabajo de las mujeres en la industria bacaladera en tierra, del auge de su consumo y de la situación actual del sector.

Habrá incluso una sorpresa histórica e icónica: el San Juan llegará por primera vez al puerto de Donosti convertido en uno de aquellos bacaladeros que regresaban de Terranova. Una imagen cargada de memoria y emoción, que conectará pasado y presente en la bahía de La Concha, donde antiguamente se clasificaba el bacalao.

El escenario alternativo dedicado a las tabernas evolucionará a partir de esta edición hacia un formato más experiencial y pasará a llamarse Tabernas y Parrillas. Su programación crecerá con degustaciones y propuestas formativas. Entre ellas, destacará la presencia de los primos Arregi, Elkano y Kaia-Kaipe, que estarán por primera vez juntos y desvelarán los secretos de su célebre rodaballo con parrilla en directo.

Además, el domingo se celebrará un homenaje al txipirón, con al menos ocho platos distintos elaborados por otros tantos restaurantes renovadores, aquellos que los crearon o los elevaron a los altares gastronómicos.

Karlos, Eva y Joseba Arguiñano

Con una edición que mira al origen para seguir avanzando, Gastronomika volverá a reunir memoria, talento, producto, reflexión y emoción. Y recordará que a veces una chispa basta para encender un cambio que ya no se apaga.

San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country seguirá contando con un espacio dedicado a la feria profesional. En este sentido, las empresas interesadas en mostrar sus productos y novedades en el marco del congreso pueden dirigir ya sus peticiones y consultas al correo electrónico info@sansebastiangastronomika.com. Asimismo, todos aquellos que quieran convertirse en congresistas en esta nueva edición pueden ya formalizar su inscripción en la web