“La Ensaladilla Rusa” es fresca, ligera y versátil. Sobre todo, es
ideal para las reuniones, ya que el verano es una época muy propicia para
reunirse con la familia y amigos para compartir.
La ensaladilla rusa es uno de los platos más populares en
nuestro país. Aunque es originario de Moscú y la receta original, llamada
Olivier, incluía ingredientes como carne de aves, cangrejo y caviar; la versión
que llegó a España se simplificó con ingredientes más accesibles como patatas,
zanahorias y mayonesa.
Desde entonces, los ingredientes para realizar la
ensaladilla rusa tradicional son los mismos; sin embargo, sí es cierto que cada
persona tiene su truco especial que, normalmente, se hereda según la tradición
de la zona en la que se vive o la familia en la que se crece. En cuanto a los
ingredientes, la bilbaína, María Bedía, apuesta por una combinación clásica pero con
toques propios. "Bonito de lata en aceite, huevo, patata y zanahoria
cocida, cebolla que encurtimos nosotros, piparras, aceitunas, mayonesa y para
decorar una flor de guisante porque personalmente los guisantes en la
ensaladilla no me gustan, pero así les hago un guiño", explica.
Estos trucos también están presentes en los cocineros profesionales,
como María Bedía, su receta es "muy sencilla", hay una serie de
detalles a los que presta atención: la cocción de la patata, el tamaño y que
nunca pase por la nevera. Entre otras cosas, el corte de los ingredientes. En
muchos sitios encontramos la patata, la zanahoria y otros ingredientes cortados
muy pequeños. Nosotros decidimos, en homenaje a la abuela de mi pareja y socio
en el restaurante, hacer trozos más grandes para que se note la patata al
morder. la cocción es crucial. No se trata de dejarla dura sino en su punto
justo para que esté cremosa sin llegar a ser pastosa. Esta textura intermedia
permite que la patata se mezcle con la mayonesa y el resto de ingredientes sin
perder protagonismo, aportando consistencia al plato, pero evitando que se
quede dura o se convierta en una masa.
También es importante que sea fresca, que se haga en el día
y no pase por nevera. Y, por supuesto, la mayonesa, que engloba todos los
ingredientes. Cuando se sirve recién hecha y fresca, los ingredientes mantienen
su intensidad y se fusionan de manera natural, consiguiendo un sabor más
equilibrado.
Para María Bedía la tapa intenta resaltar, en platos más
pequeñitos, la riqueza y la diversidad de nuestra gastronomía. “Nosotros en el
restaurante no nos dedicamos exclusivamente a las tapas, pero somos una casa de
comidas que intenta resaltar todas las cosas interesantes de nuestra
gastronomía, como las croquetas, los callos, y la ensaladilla, que son cosas
que normalmente solemos encontrar.” Es un elemento que es más sencillo para
poner de manifiesto todo lo que hay en la gastronomía española en pequeñas
porciones, ¿no? También de cara al turista, como un catálogo en pequeño de todo
lo que se puede encontrar en nuestras cocinas.
Sabemos que la gastronomía española es muy variada y rica, y
ha evolucionado con el tiempo con una mezcla de innovación y respeto hacia la
tradición. Los chefs están experimentando con nuevos ingredientes y técnicas,
creando tapas más sofisticadas. También es importante darle un enfoque hacia la
sostenibilidad, respetar el producto local y la temporalidad de los
ingredientes.
Lo más importante son los ingredientes y su calidad. Que
sean frescos y no complicarse mucho la vida. Las cosas simples, donde destacan
los ingredientes principales, suelen ser las mejores. Pero también es bueno
mezclar cosas nuevas y arriesgar un poco. Al final, se trata de reunirse con la
gente que quieres y compartir la comida, demostrando el amor a través de ella.
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